热泵烘干机针对鱿鱼/墨鱼工艺研究

　　　鱿鱼和墨鱼等软体腕足类海产品，同属于乌贼科，富含蛋白质、钙、磷、铁、钾等，并含有十分丰富的硒、碘、锰、铜等微量元素，具有补虚养气、滋阴养颜、抗疲劳、延缓衰老等功效。但墨鱼身体正中有一整块乌贼骨；而鱿鱼只在一条小小的软骨在背脊上。新鲜的鱼体蛋白质含量高，容易腐败，保质期短，因此人们更喜欢制成鱼干，以便于更长久的保存，干制后的墨鱼干颜色乌褐、体型短，肉质厚，鱿鱼干则颜色较墨鱼浅，呈紫粉色。

　　传统的干燥方法是选择晴朗的天气利用太阳晒干，采用吊晒方法时，将鱿鱼/墨鱼用竹签撑开，用小铁钩住鱿鱼尾部挂在固定的支架上，鱼头朝下，以便体内水分渗出，鱿鱼/墨鱼半干时，要进行检查，看到没固定好的，用竹签重新穿刺撑开定型后再晒。采用网晒方法时，将鱿鱼/墨鱼平铺摆放在网片上，先晒鱼背，后晒鱼腹，鱿鱼/墨鱼半干时整形，拉伸肉面及肉腕，使之平展对称。1天要翻动5次。吊晒或网晒方法，要晒制6-10天，时间很长、受蝇虫污染比较严重而且颜色也非常难看，卖相查，口感差。如图：

鱿鱼/墨鱼特性如下：

鱿鱼和墨鱼水分含量较高，在75-80%左右，烘干整个过程中要干燥蒸发原来体重60%左右的水分，而且水产品大都属于热敏性物质，目前热泵干燥是国内水产行业中普遍采用的加工技术，温度湿度及干燥模式可通过智能控制系统精准控制，根据不同的热敏性物料可选择最佳烘干模式、温度、湿度和风量，保持物料原有的色香味和形态。

烘干一般工艺要求在比较低的温度下进行，以避免干燥温度过高，其蛋白质变性，细菌滋生快，破坏烘干的质量。同时避免快速烘干，致使鱿鱼/墨鱼表面结皮，反而不利于里面水分往表面迁移，形成假性烘干。所以鱿鱼/墨鱼烘干机的干燥速度切忌过快，将温度设定低温的结点上，在密闭保温房内利用负压风机提高房体内部循环风量和风速，均匀缓速烘干，PS:或许每家工艺有所不同，需借鉴。在保持较大的循环风量和较高的风速下，鱿鱼与空气能充分接触，把鱿鱼蒸发出来的水蒸汽在循环风的作用下带离，再通过机组把水汽冷凝过滤掉排出到房体外。由于鱿鱼墨鱼不仅水分大，而且水分存在于脂肪和油脂中，脱水就比其他类别的物料要更困难，而控制其脱水速度和排湿量是决定鱿鱼/墨鱼烘干质量的重要因素之一，脱水速度和排湿量的掌握对保持海产品烘干后的色泽尤为重要。鱿鱼/墨鱼烘干要避免水汽在鱿鱼体表停留，排湿不畅，而导致细菌的滋生，卖相也比较差，容易造成损失。

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